《陈晓卿：一部手机里的美食江湖》歌词

[00:00:00] 本字幕由腾讯音乐天琴实验室独家AI字幕技术生成

[00:00:12] 每个人都有几件值得自己珍爱一生的物品

[00:00:16] 在每件物品的背后大概都会有一段无法忘却的记忆

[00:00:21] 大家好

[00:00:22] 欢迎收听我们的节目唯物论

[00:00:25] 我是张玉良

[00:00:28] 今天是唯物论这个音频节目上线的第一天

[00:00:32] 在这之前为了做好这档节目我采访了很多人

[00:00:37] 请他们每人讲述一件对自己来说很珍贵的物品

[00:00:40] 以及这个物品背后的故事

[00:00:43] 他们的故事都很精彩

[00:00:45] 而我却在第一期要播出的节目上犯了选择困难症

[00:00:50] 最后本哲民以食为天的原则

[00:00:52] 我打算用一期和美食相关的节目跟大家见面

[00:00:57] 说是和美食相关

[00:00:58] 其实这期节目所讲的物品是手机

[00:01:02] 不过使用这部手机的人是美食纪录片导演陈晓卿

[00:01:06] 在一个阳光还不错的午后

[00:01:08] 陈晓卿在他的办公室里向我讲起了那部手机的故事也讲起了一位

[00:01:14] 我和他都很敬仰的老先生

[00:01:17] 陈晓卿老师的办公室很新鲜到我都能闻到一股很淡的装修材料的味道

[00:01:23] 办公室里放了很多绿植除了装饰以外

[00:01:27] 大概也是为了去除甲醛用的

[00:01:30] 不过正因为这些绿植的存在

[00:01:33] 让我感觉今年的春天提前到来了

[00:01:47] 九八年我认识了一群人都是一些老的文化名人像冯一代季羡林爱普斯坦

[00:01:59] 这些老人家

[00:02:02] 每次因为采访跟他们在一块儿往往都会去吃一个饭

[00:02:08] 他们吃饭的时候

[00:02:10] 我们也能够有幸的被邀请去呃

[00:02:15] 认识某一位新人像爱泼斯坦先生戴乃迭先生还都是外国人

[00:02:21] 他们中文也都很好

[00:02:22] 和他们的感情也特别好

[00:02:24] 后来就渐渐发现他们都有一个共同的爱好就是美食

[00:02:29] 他们喜欢坐在一起吃点东西

[00:02:32] 聊点天

[00:02:33] 但是呢

[00:02:34] 其中起到一个决定性作用的一个人就是当时三联书店的经理沈昌文

[00:02:42] 我认识他的时候

[00:02:43] 他已经都退休了

[00:02:45] 他已经在做那个万象杂志

[00:02:47] 他给万象工作不要钱

[00:02:50] 但是呢

[00:02:52] 他说他要跟这些老先生们约稿要跟老先生们吃饭

[00:02:58] 所以呢

[00:02:59] 会有一些餐费发票万象杂志是负责给他报销

[00:03:04] 这个餐费发票

[00:03:05] 他来帮着组稿

[00:03:07] 后来跟他特别谈得来也知道他的很多的身世解放前

[00:03:12] 他是一个学徒啊

[00:03:14] 解放后

[00:03:14] 他在慢慢自学

[00:03:16] 然后成为了一个编辑大家

[00:03:20] 他的两个观点到今天还影响着我对食物的认知

[00:03:27] 对美食这一行的一些理念的嗯

[00:03:32] 确立

[00:03:33] 我这一代人其实在那个时代谈到吃还是有点害羞的不太能张得开嘴就总会觉得吃这种事情不太适合张扬

[00:03:45] 但是沈先生跟我说说了两点

[00:03:48] 他说第一个呢

[00:03:50] 好吃是一件非常正常的事

[00:03:54] 呃

[00:03:54] 人之大欲

[00:03:56] 约束你的欲望约束你需求的东西往往都是别有所图的

[00:04:04] 而且呢

[00:04:05] 他自己也是一个特别懂事的人

[00:04:07] 第二呢

[00:04:08] 他告诉我

[00:04:08] 他说你可以爱吃

[00:04:11] 但是呢

[00:04:12] 你在餐饮这个行业要保持一个距离感

[00:04:16] 要要像一个超脱的看客

[00:04:19] 呃中国呢

[00:04:20] 只要有航班的地方

[00:04:23] 总会有很多的是非要超脱一点

[00:04:28] 沈先生有一个绝招

[00:04:31] 他有一个神奇的物件

[00:04:33] 这个物件是什么呢

[00:04:35] 是一个叫商务通的东西

[00:04:38] 实际上有点像电子字典又不是电子字典

[00:04:42] 他是那个时代特有的一个东西

[00:04:45] 他以前是用笔记本

[00:04:47] 后来就用商务通的商务通呢

[00:04:50] 一般的人是用来记电话号码的商务通里面没有别的

[00:04:55] 只有餐厅的信息

[00:04:57] 每一个餐厅都写的特别细

[00:05:01] 甚至细到了哪一道菜要多加盐

[00:05:05] 哪道菜告诉他火候一定要足够才上桌

[00:05:09] 比方说我们想吃本帮菜

[00:05:12] 他说本帮菜

[00:05:13] 北京没有一家饭馆过关

[00:05:16] 只有一家叫雪源酒楼

[00:05:19] 这个饭馆儿现在在不在

[00:05:21] 我也不知道有三道菜

[00:05:23] 必须点这个商务通上都写得很清楚虾子大无声

[00:05:28] 这是他的招牌菜

[00:05:30] 巫笙本来并不贵

[00:05:32] 但是呢

[00:05:32] 它用虾子熬的这个汁儿呢

[00:05:36] 大乌参烧的特别粘挪

[00:05:37] 而且特别入味

[00:05:39] 那第二道菜呢

[00:05:40] 就是油爆河虾油爆河虾是上海菜里边最烤焦工地的选料一定要选比较嫩的虾皮儿特别薄下锅到出锅只有十几秒的时间

[00:05:53] 非常非常短暂

[00:05:55] 就熟了

[00:05:56] 而且是大郭旺油来炒炒完了入嘴全是素的这才是好的第三道菜叫扣三丝啊

[00:06:06] 扣三丝是特别考较厨师功夫的

[00:06:09] 而且时间呢

[00:06:10] 要特别久在他的商务通上还专门标注着这道菜要提前定

[00:06:15] 因为它需要五个小时的这个烹饪的过程

[00:06:19] 说起来你们肯定想得到后两道菜

[00:06:23] 在我后来拍摄的美食纪录片舌尖上

[00:06:27] 中国里面都有过那个都是呃

[00:06:31] 十几年前

[00:06:33] 沈先生教给我的

[00:06:34] 那么在一个餐桌上

[00:06:36] 他就是那种惯看秋月春风的一个老者

[00:06:41] 然后谈吐又特别不俗

[00:06:44] 嗯

[00:06:45] 对我的影响很大

[00:06:53] 其实早在2008 年我就读过沈昌文老先生的书

[00:06:57] 虽然没有见过面

[00:06:59] 但是同为出版从业者

[00:07:01] 我始终把它作为自己的前辈

[00:07:04] 那个时候我怎么也不会想到十年后的一天

[00:07:07] 陈晓卿老师会和我说起他

[00:07:10] 而且如果不是陈晓卿的讲述

[00:07:12] 恐怕我也很难知道沈先生在美食方面会有这样深的研究

[00:07:18] 说起沈先生的商务通年轻一些的朋友

[00:07:21] 大概都不太清楚这是个什么物件

[00:07:24] 他只短暂地存在于当初通讯科技还不发达的年代

[00:07:28] 人们主要用它来记录经常联络的电话号码

[00:07:32] 我猜沈先生的商务通并没有使用很久

[00:07:35] 因为当手机的功能逐渐强大

[00:07:37] 以后商务通就彻底淡出了人们的视线

[00:07:41] 取而代之的就是后来陈晓卿使用的诺基亚手机了

[00:07:53] 我零二年开始做恶餐饮节目就是和沈宏非老师和蔡老师一块儿做当时要回到中国

[00:08:03] 从那时候开始我自己也开始积累这些小管子的资料我呢

[00:08:08] 都存在短信里面不是智能手机的时代短信呃

[00:08:13] 有一个发件箱有一个收件箱

[00:08:16] 还有一个叫文件夹

[00:08:18] 就我都存在这个文件夹里面

[00:08:21] 呃

[00:08:21] 也没有办法备份

[00:08:22] 但是呢

[00:08:23] 可以检索

[00:08:25] 我到05 年06 年的时候

[00:08:27] 这个检索系统就已经有了30 00多家餐厅主要是北京的也有一些外地的

[00:08:35] 然后呢

[00:08:36] 我还会在后面给他加一些tag

[00:08:38] 比如说有些人

[00:08:41] 他的美食的观念非常非常简单

[00:08:44] 就比如说他要吃过瘾的那种菜啊

[00:08:48] 手抓肉啊

[00:08:49] 啊

[00:08:49] 烤羊腿啊啊这些的你给他做点儿什么

[00:08:54] 本刚才说的本帮菜

[00:08:55] 他就认为这个店菜太多

[00:08:58] 这个上面都改成肉

[00:09:00] 这就比较过瘾

[00:09:01] 所以呢我就给他专门划了一累

[00:09:04] 他这一类的人叫温宝兴

[00:09:07] 还有一类呢

[00:09:08] 就是很装逼的像王三表这样的你给他吃点儿什么呢

[00:09:13] 都觉得不高兴

[00:09:14] 哎呀这个哎

[00:09:16] 那你就给他让他吃的五迷三道的

[00:09:18] 比如说让他去吃一个叫一千零一夜的餐厅

[00:09:22] 那个阿拉伯餐a

[00:09:24] 他觉得一这个没吃过这个这个高级啊

[00:09:26] 这个好其实那也就是阿拉伯沙县小吃

[00:09:31] 这就是这个水准

[00:09:32] 哎

[00:09:32] 这这个你就能糊弄她呢

[00:09:34] 我就给他加一个踏歌就是文艺范儿

[00:09:38] 还有一些便利型的就是老六这种的你只要告诉他哪有一个饭馆

[00:09:43] 他就直接去呃

[00:09:44] 这个价格不太贵就够了呃

[00:09:47] 尤其是开始混老男人局跟

[00:09:49] 张立宪王小山啊

[00:09:51] 王三表啊

[00:09:52] 这些现在看到过气网红在一起吃饭的时候我就起到这种特别专业的作用

[00:10:00] 比方说当时我们挺爱去的

[00:10:02] 那叫灰管这个饭馆也不在了

[00:10:05] 其实你看看这淘汰的有多快

[00:10:07] 基本上都不在了

[00:10:09] 他有几个做的特别好

[00:10:11] 除了像臭鳜鱼毛豆腐

[00:10:12] 这样的基础的灰菜都给它标明让他少放盐啊之外

[00:10:18] 然后一定要点鱼鳅面实际上是泥鳅

[00:10:23] 铡完了泥鳅烧好的汤汁做的面泥鳅面非常非常好吃

[00:10:30] 然后呢

[00:10:30] 还有还有一个呢

[00:10:32] 叫鸭脚扎就是用鸭脚鸭舌头和鸭心

[00:10:37] 然后用鸭肠捆在一起蒸的这个东西

[00:10:41] 很少有餐厅做这个就很费劲

[00:10:44] 后来我几乎我的朋友都是这样的

[00:10:47] 打电话过来说我现在在什么位置

[00:10:50] 你给我发一个餐厅过来吃

[00:10:53] 我基本上都能够满足他的要求

[00:10:56] 那只是实际上是在一个互联网不发达的当年十年前我完全能做到大概八年前

[00:11:05] 我去河南出差

[00:11:07] 在黄河上拍摄

[00:11:09] 中午到船尾想去上厕所拉开外套的时候听见咚的一声我心一沉

[00:11:20] 那个承载着50 00多个饭馆的信息的手机就消失了

[00:11:29] 掉到黄河里了

[00:11:30] 那也绝对不可能找回来

[00:11:32] 那个都是我的吐血推荐

[00:11:38] 不过现在看来

[00:11:40] 像我刚才说的所有的餐餐厅没有一个存在的

[00:11:44] 而且现在都有非常便捷地向大众点评啊

[00:11:49] 像口碑网啊

[00:11:51] 这些东西都非常非常简易的

[00:11:54] 只要自己有一个评价的规则就是直接可以给人家把

[00:12:00] 这种链接就可以了

[00:12:02] 其实从沈先生的商务通到我的手机

[00:12:07] 呃

[00:12:08] 她实际上经历了一个纯文本时代的餐厅推荐的这么一个年代

[00:12:16] 现在想想很温暖很宝贵

[00:12:18] 也给很多朋友带来了很多的便利

[00:12:23] 曾经大概有一年多的时间我都未丢失的这个手机心疼

[00:12:30] 呢现在看来

[00:12:32] 即便不丢失

[00:12:34] 他应该也是一个古董的吧

[00:12:49] 听完陈晓卿老师的这个故事可能大多数人都会和我有同样的想法

[00:12:54] 或者说是一种遗憾

[00:12:56] 如果内部手机没有丢

[00:12:58] 那会是多么珍贵的餐厅指南啊

[00:13:01] 我问这些餐厅如今还有多少在营业陈晓卿说

[00:13:05] 大概只剩1/3 了

[00:13:07] 他告诉我所有

[00:13:09] 专心做美食的餐厅大都活不长

[00:13:12] 对于一个热爱美食的人来说

[00:13:14] 没有什么事情会比一家心爱的餐厅关张更让人难过了

[00:13:20] 但是美食和生意终究是两回事

[00:13:23] 但凡给餐厅老板看的参考书里面讲的全是怎样做营销怎样节省成本

[00:13:30] 唯独不会告诉那些老板把菜做好吃才是最重要的事